Qu’est-ce qu’une bière sour ?
Les allées de bières et les menus des bars ne manquent pas de styles populaires comme l’IPA brumeuse ou la lager croustillante. Mais peut-être avez-vous besoin de changer, de surprendre vos papilles. Une bière sour, comme un verre de limonade en été, pourrait bien être l’agréable bouffée que vous recherchez.
La bière sour est une vaste catégorie, avec différents styles qui accordent tous une attention particulière au niveau d’acidité que le buveur percevra. Cette acidité, si elle est légère, peut être un pur rafraîchissement. Vous trouverez également des bières sour qui vous arrêtent net – les joues s’affaissent et les yeux se plissent. Les brasseurs artisanaux en produisent de toutes sortes, et vous trouverez forcément vos préférées.
Les méthodes de fabrication des bières sour peuvent varier, mais elles s’écartent toutes des souches de levure standard de la plupart des ales et des lagers, qui nécessitent des environnements très stériles. Les bières sour optent pour des levures « sauvages » et accueillent également des bactéries amicales comme le lactobacillus, que l’on trouve dans les aliments courants comme le yaourt ou la choucroute.
Quel est le goût de la bière sour ?
La prédominance de la saveur sour varie selon les bières. Avec une bière sour de blé, l’acidité est généralement douce au palais – elle est vive, vous fait dire « Ahhh » et vous incite à en redemander. À l’inverse, une sour brune est plus intense ; il est fort probable que vous la siroterez lentement.
Comment fabrique-t-on les bières sours ?
Comment les levures et les bactéries sont-elles introduites dans les bières sours ? Dans certains cas, le brasseur a tout sous contrôle ; dans d’autres, il faut laisser faire la nature.
Pour certaines bières, le brasseur utilise une technique appelée « acidification en bouilloire » accélérée. Tout d’abord, nous fabriquons du moût (bière non fermentée) sans houblon. Puis nous le faisons bouillir, le refroidissons et ajoutons des lactobacilles, qui transforment le sucre en acide lactique. Et voilà ! Maintenant, nous sommes acides. Nous mélangeons ce moût spécial, à raison d’environ 10 %, au moût total.
Dans d’autre cas, il s’agira d’ajouter la levure sauvage Brettanomyces de manière hypercontrôlée, en microdosant chaque bouteille juste avant de la boucher. Cette levure « Brett » mange ensuite les sucres résiduels dans la bouteille, générant ainsi ses saveurs rustiques.
Il y a aussi la fermentation spontanée, où les brasseurs invitent des micro-organismes du milieu environnant dans la bière. Il suffira de laisser la bière dans un certain environnement, fermenteur ouvert, et laisser faire la nature ! Des levures sauvages sur lesquelles vous n’avez aucun contrôle ou presque viendront ensemencer votre brassin, avec un résultat très peu maîtrisé. Surprise, surprise !
Types de bières sours
La variété des bières sours ne manque pas, certains styles remontant à des centaines d’années.
Lambic : Ces bières sont un cadeau de la Belgique, hyper-acides et fermentées spontanément, dont les brasseurs incluent des fruits spécifiques pour tempérer l’acidité.
Berliner Weisse : Originaire du nord de l’Allemagne, ce style est une bière de blé sèche et sour avec un faible taux d’alcoolémie et une carbonatation vive pour une consommation facile. Certaines versions intègrent la levure Brettanomyces, tandis que d’autres privilégient les bactéries lactiques.
Gose (prononcez « go-suh ») : Cette bière est également originaire d’Allemagne, et elle ressemble à la Berliner Weisse à certains égards, comme son malt de blé et son faible taux d’alcool.
Quels aliments se marient bien avec les bières sours ?
Les bières acidulées sont des aventures en soi, mais la nourriture ajoute une dynamique encore plus délicieuse.
Peut-être ferez-vous griller des brochettes de viande et de légumes – des saveurs consistantes qui accentuent le caractère terreux de certaines bières acidulées. Pensez à un plateau de fromages pour faire ressortir les notes d’agrumes de votre bière ou tout autre caractère fruité. (Sans compter que l’acide lactique joue un rôle dans la fabrication du fromage, c’est donc un compagnon naturel). Ou que diriez-vous d’un dessert crémeux pour contraster la puissance de l’acide ?
Conclusion
Voilà, vous savez tout des bières sour et des secrets de leur fabrication ! Et vous, quelles sont vos sour préférées ? Cheers !
