Quand arrêter la fermentation de la bière ?

Introduction : les types de bière et la fermentation

En matière de bière, il existe deux grands types : les lagers et les ales. Les lagers sont fabriquées avec une levure de fermentation basse et ont généralement une saveur légère et croquante, tandis que les ales sont fabriquées avec une levure de fermentation haute et ont tendance à être plus corsées. La fermentation est ce qui donne à la bière sa teneur en alcool, donc plus le processus de fermentation est long, plus la teneur en alcool sera élevée. Cependant, il arrive un moment où la fermentation doit être arrêtée afin d’éviter que la bière ne devienne trop alcoolisée. Pour la plupart des styles de bière, ce point se situe autour de 4 à 5 % d’alcool par volume. Ainsi, si vous cherchez à fabriquer une bière forte, comme une barleywine ou une stout impériale, vous voudrez arrêter la fermentation le plus tôt possible.

La durée de fermentation idéale pour chaque type de bière

La durée de fermentation idéale d’une bière dépend généralement du type de bière. Les bières alpines ont généralement une durée de fermentation plus courte que les bières blondes. En outre, la durée de fermentation d’une bière diminue généralement à mesure que la température de la bière augmente. Par exemple, une bière fermentée à 60 degrés Fahrenheit mettra plus de temps à fermenter qu’une bière fermentée à 70 degrés Fahrenheit.

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La durée idéale de fermentation d’une ale est généralement d’environ deux semaines, tandis que la durée idéale de fermentation d’une lager est d’environ quatre semaines. Toutefois, il ne s’agit que de lignes directrices générales et la durée réelle de la fermentation peut varier en fonction du type de levure utilisé, de la teneur en alcool de la bière et d’autres facteurs.

Il est important de noter qu’en arrêtant le processus de fermentation trop tôt, on risque d’obtenir une bière sucrée et sous-développée.

Quand arrêter le processus de fermentation

Le processus de fermentation est l’une des étapes les plus importantes de la fabrication de la bière. C’est aussi l’une des moins bien comprises par les brasseurs amateurs. Il y a quelques éléments clés à connaître pour savoir quand arrêter le processus de fermentation.

Tout d’abord, il est important de comprendre que la fermentation est un processus naturel qui se produit lorsque la levure convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus peut être arrêté à tout moment, mais il est généralement préférable de le laisser suivre son cours.

Ensuite, il existe deux grands types de fermentation : la fermentation primaire et la fermentation secondaire. La fermentation primaire est la phase initiale où la majorité du sucre est transformée en alcool. La fermentation secondaire est un processus plus lent qui se produit après la fin de la fermentation primaire. Pendant la fermentation secondaire, la bière continue à développer sa saveur et son caractère à mesure que la levure décompose des molécules complexes. La chose la plus importante à retenir lorsque vous brassez de la bière est que l’assainissement est crucial. Si vous ne le faites pas, la bière sera contaminée et aura un goût terrible.

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Comment savoir quel est le bon moment pour arrêter la fermentation ?

Le facteur le plus important pour décider du moment où il faut arrêter la fermentation est la densité de la bière. Une fois la densité souhaitée atteinte, la fermentation peut être arrêtée en refroidissant la bière à des températures proches du point de congélation. Cela aura pour effet d’endormir la levure et de la faire sortir de sa suspension.

Une autre façon d’arrêter la fermentation est d’utiliser un produit chimique appelé métabisulfite de potassium. Ce produit tue la levure et empêche la poursuite de la fermentation. Cependant, il peut également donner un goût désagréable à la bière et doit donc être utilisé avec précaution.

Une fois la fermentation terminée, il est important de mettre la bière en bouteille ou en fût dès que possible pour éviter l’oxydation et la contamination bactérienne. Si vous n’êtes pas prêt à mettre la bière en bouteille ou en fût, il suffit de la transvaser dans un récipient propre pour qu’elle reste fraîche plus longtemps.

Les conséquences d’un arrêt de la fermentation trop précoce ou trop tardif

Si la fermentation est arrêtée trop tôt, la bière ne sera pas complètement alcoolisée et aura un goût sucré. Si la fermentation est arrêtée trop tard, la bière aura un goût aigre et des arômes désagréables.

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Conclusion : l’importance du contrôle de la fermentation

Il est important de surveiller la fermentation afin d’éviter que la bière ne soit trop fermentée. Lorsque la fermentation est terminée, la levure a consommé tous les sucres du moût, laissant derrière elle de l’alcool et du dioxyde de carbone. Si la fermentation se prolonge trop longtemps, la bière peut devenir acide et avoir un goût désagréable. Il existe plusieurs façons de savoir si la fermentation est terminée :

  • La densité du moût diminue à mesure que la levure mange les sucres. Cela peut être contrôlé à l’aide d’un hydromètre.
  • Le sas du fermenteur cessera de bouillonner car il n’y a plus de production de CO2.
  • La levure va se détacher de la suspension et s’accumuler au fond du fermenteur. La bière est maintenant prête à être transférée dans un fermenteur secondaire et/ou une bouteille.

Ces signaux peuvent vous alerter sur le fait qu’il est temps de mettre en bouteille ! À la vôtre !

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Cet article a 2 commentaires

  1. Michael

    Merci pour l’article !
    Je me suis lancé le défi de créer une bière dans l’année qui vient et voilà des informations que je vais prendre en compte, c’est certain.

    1. Daphi Laurent

      Avec plaisir, n’hésite pas à nous partager ta recette ! 🙂

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