Comment augmenter le taux d’alcool dans une bière ?

Saviez-vous qu’il était possible d’augmenter le taux d’alcool dans une bière sans pour autant affecter la qualité de celle-ci ? Il existe en effet différents facteurs à prendre en compte, comme la quantité de malt à utiliser, les paliers pendant l’empâtage, le choix de la levure et la quantité d’eau. Dans cet article, nous allons vous expliquer chacun de ces points afin que vous puissiez réaliser une bière à votre goût !

La quantité de et le type de malts

La quantité de malt utilisée est l’un des facteurs principaux qui influence le taux d’alcool final. En effet, plus il y aura de malt, plus la bière sera riche en sucre et donc potentiellement forte en alcool. Cependant, il ne faut pas non plus trop en mettre car cela risquerait d’entraîner une fermentation incontrôlée et donc une perte de qualité. Il faut donc trouver un juste milieu !

Il ne faut pas non plus plus choisir n’importe quel type de malt : certains sont plus riches en sucre que d’autres et donc produiront plus d’alcool. Les malts les plus efficaces pour produire une bière avec beaucoup d’alcool sont les malts caramélisés et les malts torréfiés. Ce sont eux qu’il faudra privilégier dans votre recette.

Autre détail qui a son importance : le concassage des céréales. En effet, plus les céréales seront concassées finement, plus elles seront facilement transformées en sucre et donc plus la bière sera alcoolisée. C’est pourquoi il est important de bien contrôler la mouture !

Il est également possible de réaliser un double empâtage : c’est-à-dire brasser normalement, filtrer, remettre son moût dans la cuve de brassage et on repart pour un tour avec de nouvelles céréales fraîchement moulues. Ça coûte plus cher en matières premières, mais pourquoi pas ? Vous serez sûrs et certains d’avoir beaucoup de sucres fermentiscibles !

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Les paliers durant l’empâtage pour une bière forte en alcool

Pour cette partie-là, on va simplifier : vous ne libérez pas les mêmes enzymes en fonction de la température de votre moût durant l’empâtage. Ainsi, en faisant un palier à 64°C au lieu de la fenêtre habituelle de 65-69°C, vous obtiendrez une plus grande quantité d’alcool. Cela s’explique par le fait que les enzymes actives à ces températures produisent des sucres plus fermentescibles.

Il faut cependant faire attention à ne pas dépasser 69°C car on active alors une enzyme nommée alpha-amylase qui aura pour effet de dégrader les sucres et donc d’appauvrir la bière.

Le choix d’une levure adaptée à une bière avec un fort taux d’alcool

Le choix de la levure est également important : certaines sont plus efficaces que d’autres pour fermenter les sucres. Les levures de haute fermentation sont celles qui produisent le plus d’alcool car elles fermentent tous les sucres présents dans la bière, même ceux qu’on ne peut pas dégrader avec les enzymes.

Lorsque l’on brasse une bière à forte teneur en alcool, il est important de choisir la bonne levure. Une bière typique a un taux d’alcool de 5 %, mais une bière très alcoolisée peut avoir un taux d’alcool de 10 % ou plus. Cela signifie que la levure doit être capable de supporter des niveaux d’alcool plus élevés afin d’éviter que la bière ne devienne trop sucrée. Il existe plusieurs souches de levure qui conviennent bien au brassage à haute gravité, notamment la levure White Labs WLP099 Super High Gravity et la levure Wyeast 3789 Trappist High Gravity. Ces levures sont conçues pour fermenter à des températures élevées et produire une finition propre et sèche. Par conséquent, elles sont parfaites pour le brassage d’une bière à forte teneur en alcool qui n’est pas trop sucrée.

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Lorsque vous choisissez une levure pour votre bière à haute densité, assurez-vous de choisir celle qui vous donnera les résultats que vous recherchez.

Une bonne fermentation pour un taux d’alcool maximum dans la bière

Le processus de fermentation est essentiel à la production de la bière. C’est là que la levure décompose les sucres du moût, produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone.

Afin de réaliser une fermentation efficace, il est important de bien comprendre les différents facteurs qui peuvent l’affecter. La température, l’oxygénation et le type de levure sont tous des variables importantes. En contrôlant soigneusement ces facteurs, il est possible de produire une bière de qualité supérieure à forte teneur en alcool.

Par exemple, des températures plus chaudes favoriseront la croissance des levures et conduiront à une fermentation plus rapide, tandis que des températures plus fraîches produiront une fermentation plus lente avec moins d’alcool.

L’oxygénation est également cruciale pour une croissance saine de la levure, il est donc important d’aérer le moût avant de lancer la levure.

En suivant ces conseils, vous pourrez réaliser une fermentation efficace et produire une délicieuse bière à forte teneur en alcool.

Une mesure extrême : la congélation pour une bière très forte en alcool

L’Eisbier (bière de glace) est une méthode traditionnelle pour rendre la bière plus forte en la congelant. L’eau gèle sous forme de glace et la bière restante est plus forte car elle contient proportionnellement plus d’alcool. Il s’agit d’une méthode traditionnelle d’Europe du Nord.

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La méthode présentée ici est assez simple et ne nécessite pas d’équipement sophistiqué. Vous pouvez la réaliser chez vous avec un congélateur standard. Si vous vivez dans une région froide l’hiver, vous pouvez également le faire en extérieur.

Étape 1 : Brasser votre bière normalement.

Étape 2 : Mettez-la en bouteille flexible et congelez-la à -15°C ! L’eau va congeler, mais pas l’alcool.

Étape 3 : Une fois l’eau bien congelée : il suffit d’enlever le bouchon de la bouteille de bière congelée et de la retourner de façon à ce que le haut soit dans un récipient séparé pour recueillir l’eisbier. Ensuite, vous laissez la bière couler. L’eau restera congelée le temps du processus.

Vous pouvez ensuite la mettre en bouteille !

Conclusion

Il existe plusieurs méthodes pour augmenter le taux d’alcool dans une bière. En suivant les conseils présentés ici, vous serez en mesure de produire une délicieuse bière à forte teneur en alcool. Et si vous êtes curieux, découvrez notre top des bières les plus fortes au onde en alcool ! Cheers !

Sources qui m’ont aidé à rédiger cet article :
https://comment-brasser-sa-biere.fr/biere-alcool/
https://www.instructables.com/How-to-Make-Super-Strong-Eisbier-15ABV/
https://www.howtohomebrewbeers.com/2016/06/increase-alcohol-abv-percentage-beer-homebrew.html

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